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主料：花甲600克

辅料：蒜米25克，姜米8克，韭菜30克，小米椒末10克

调料：醇香黄豆酱10克，财神蚝油5克，香辣酱5克，纯香芝麻油3克

准备工作

1. 处理花甲：

将600克花甲放入清水中，加入少许盐和几滴香油，让花甲在水中吐沙2 - 3小时，期间可每隔半小时换一次水，以最大程度去除花甲体内的泥沙。吐沙完成后，用清水反复冲洗花甲，直至水变得清澈无泥沙，然后将花甲捞出，沥干水分备用。

2. 准备辅料和调料：

把25克蒜米切成蒜末，8克姜米切成姜末，30克韭菜洗净后切成小段，葱白和葱绿分开（如果韭菜较细可不分开），10克小米椒切成小米椒末。

准备好10克醇香黄豆酱、5克财神蚝油、5克香辣酱和3克纯香芝麻油，将这四种调料倒入一个碗中，充分搅拌均匀，制成香辣小炒酱。

烹饪过程

1. 焯水：锅中加入适量清水，大火烧开后，放入处理好的花甲，加入少许料酒去腥，煮至花甲开口后迅速捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。这一步可以进一步去除花甲的杂质和腥味，同时让花甲初步熟化。

2. 爆香：另起锅，倒入适量的食用油，油热后（大约七成热，即看到油面微微冒烟），放入切好的姜末和蒜末，小火慢慢煸炒出香味。接着加入10克小米椒末，继续翻炒出辣味，此时能闻到浓郁的蒜、姜、辣椒的香气。

3. 炒制调料：将之前调好的香辣小炒酱倒入锅中，转中火，快速翻炒均匀，让酱料在热油中充分散开，激发出香味。

4. 炒花甲：把焯水后的花甲倒入锅中，与酱料充分翻炒，使每一颗花甲都均匀地裹上酱料。持续翻炒1 - 2分钟，让花甲吸收酱料的味道。

5. 煨煮：往锅中加入少许高汤（如果没有高汤，也可以用清水代替），高汤的量以刚好没过花甲为宜。盖上锅盖，转小火焖煮1 - 2分钟，使花甲进一步入味，同时让汤汁稍微浓稠一些。

6. 调味出锅：打开锅盖，加入调好的香辣小炒酱（如果之前调制的酱料量不够，可适当再添加一些），翻炒均匀，让花甲再次吸收酱料的味道。根据个人口味，可加入少许盐、白糖进行调味（一般情况下，醇香黄豆酱和香辣酱等已经有一定的咸味和鲜味，盐要少放）。最后放入切好的韭菜段，快速翻炒至韭菜断生，淋上3克纯香芝麻油，即可出锅装盘。

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